Industrie alimentaire et restauration : quelles sont les normes sanitaires à respecter ?

En plus du célèbre guide officiel portant sur les pratiques d’hygiène (GBPH), voici de quoi vous éclairer sur les bonnes pratiques à mener pour le secteur alimentaire. Agencement des locaux, matériels et équipements : voici de quoi auront besoin vos salariés pour bien travailler et vous, ne rien vous soucier (enfin presque) grâce au respect de la norme ISO 22000 concernant le système de management de la sécurité des aliments.

Les règles à respecter pour l’agencement des locaux

  • Agencer les locaux de manière à faciliter l’entretien régulier (notamment pour le lavage du sol à grande eau)
  • Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
  • Stocker les produits de nettoyage de façon séparée (placard, local)
  • Ne pas avoir à traverser les cuisines (ou le commerce) pour accéder au local poubelle
  • Une isolation thermique via l’utilisation de rideaux à lanière en PVC souple
  • Prévoir des sanitaires distincts pour le personnel et pour les clients
  • Stocker les denrées alimentaires dans des lieux secs, aérés et à des niveaux de température modérés
  • Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou bien stockés les aliments
  • Les vestiaires métalliques pour vêtements de travail doivent être à proximité du poste des employés

Bon à retenir : un local de restauration doit être mis à disposition si au moins 25 d’entre eux déjeunent sur le lieu de travail (avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d’eau potable et frigo).

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Les obligations concernant le matériel

  • Le matériel doit porter l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire
  • Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s’ouvrir avec une pédale
  • Un bac à graisse est obligatoire
  • Il faut privilégier les ustensiles et les matériels en inox (ou en émail) – les ustensiles et matériels en bois brut sont interdits
  • Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable ou un séchoir (les torchons sont de vrais nids à microbes !)

Note importante : rappelez-vous que tous les matériels doivent être démontables, accessibles et nettoyables.

Les équipements plébiscités

  • Un système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres avec celui des zones sales
  • Une chambre froide avec thermomètre et régulation des températures voire un pack hygiène
  • En cuisine, des lavabos différents pour les aliments et pour les mains (avec commande non-manuelle via détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
  • Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
  • Des portes va-et-vient afin que les employés n’aient pas à toucher les poignées de portes
  • Des syphons de sol pour évacuer les eaux de lavage
  • Un éclairage suffisant
  • Des équipements de protection individuelle (EPI) nécessaires – charlotte, tablier, manchettes, gants, couvre-chaussures, combinaison, bottes…
  • Un vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique
  • Des sanitaires avec cuvette et chasse d’eau, lavabo, savon

Remarque : veillez à former vos employés sur les règles d’hygiène (personnel, process et matériels) et bien entendu à faire preuve de pédagogie.

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